Înainte de a vă expune principiile de asociere dintre bere si mancare, trebuie spuse câteva cuvinte despre aroma berii. În cazul celor mai multe dintre mâncăruri și băuturi aroma dă indicații despre cum va fi gustul. Există și destule excepții la această afirmație, dacă luăm în considerare toate preparatele culinare și toate băuturile, dar foarte puține în cazul berii. Aroma este cu adevărat oglinda gustului ei.

Aroma berii funcţie de stilul ei

Compușii aromatici din bere sunt extrem de mulți, iar combinațiile lor pot fi practic infinite.
Versatilitatea berii se datorează acestei uriașe game de arome, extrem de variată, func
ie de stilul în care este brasată berea: florale (IPA), fructe coapte (english pale ale), cacao (porter), cafea (stout), citrice (american IPA), fructe exotice și mirodenii (berile din grâu), pâine, biscuiți și aluat (doppelbock și barley wine), afumatură (rauchbier), caramel (bock și amber ale), ciocolată (brown ale și porter), ierburi aromate și mirodenii (tripel și bière de garde), stafide, prune uscate și smochine uscate (dubbel şi brown ale) etc.

Este greu să asociem berea cu mâncarea fără să știm ce gusturi și ce arome au ambele. Stilul în care este brasată berea, notat aproape întotdeauna pe etichetă, poate oferi indicații bune despre ceea ce ar trebui să așteptăm de la ea. Mai întâi, adulmecați-o cu atenție. Ce aromă simțiți? Fructe? Flori? Caramel? Nasul este, de fapt, un instrument mult mai potrivit decât gura pentru a alege și potrivi ingredientele.

Gustul însuși începe cu aroma. Papilele gustative pot percepe doar cinci gusturi (dulce, amar, sărat, acru şi umami), așa că mirosul este actorul principal atunci când percepem savoarea unei beri. Berea este cel puţin la fel de aromată ca vinul, așa că procedați în cazul ei similar: rotiți cu grijă paharul, ca lichidul să-i umezească pereții, și introduceți pur și simplu nasul în pahar, aspirând adânc.

Nu vă lăsați intimidați de nicio băutură, chiar dacă nu aveţi niciun fel de experienţă: aveți aceeași acuitate gustativă ca toți ceilalți, iar lipsa experienţei se îndreaptă relativ ușor. Trebuie să abordați berile fără prejudecăți, cu mintea deschisă… și pregătiți să fiți plăcut surprinși. De asemenea, nu uitati ca principiile de asociere dintre bere si mancare expuse mai jos sunt doar un ghid, nu o dogma.

De unde provin aromele din bere? Răspunsul nedetaliat este simplu: de la ingredientele care o constitue. Răspunsul detaliat este ceva mai complex.
Malțurile sunt fundația pe care se clădește berea și au o importanță mare în profilul ei aromatic. Aromele aduse de malțuri sunt cele de pâine, aluat, prăjeală, afumătură, biscuiți, miere, caramele, ciocolată, cafea, alune sau nuci prăjite, espresso, ness, caramel, melasă etc.
Hameiul este o sursă complexă de arome, care variază de la cele florale la cele fructate, de la cele de ierburi aromate și de citrice, la cele rășinoase.
Dacă berile sunt de tip lager, aromele aduse de drojdii sunt mai puțin importante, plasate în planurile secundare ale profilului aromatic. În cazul berilor de tip ale, rolul drojdiilor este mult mai complex. Aromele pe care le pot oferi drojdiile sunt extrem de variate, dar în general sunt arome de fructe și mirodenii: pere, piersici, banane, stafide, prune uscate, smochine uscate, portocale, grapefruit, lemongrass, mere, dovleac, fân, răşini, mirodenii (piper, cuișoare, coriandru) etc.

Principiile de asociere dintre bere si mancare

Adunați laolaltă toate acestea și vă veți putea da seama despre cât de minunat de complexă poate fi o bere. Are atât de multe de oferit…
În plus, berea înseamnă mai mult decât aroma. Înțelegerea aromelor este doar un prim pas.
Luați apoi o înghițitură din bere. Este fragilă, sau corpolentă? Are o carbonatare vivace, sau mai blândă? Este preponderent dulce, acră sau amară?
Întrebaţi-vă ce anume element domină. Hameiul, malțul, drojdia sau vreun ingredient special?

Principiul punții de legătură

Primul dintre principiile de asociere dintre bere si mancare este cel al punţii de legătură. Berea este ea însăși aliment, de fapt un preparat culinar lichid. Are mai multe lucruri în comun cu mâncarea decât am putea crede. Dat fiind că există circa 70.000 de beri diferite, grupate mai mult sau mai puțin riguros în peste 100 de stiluri distincte, aproape orice gust sau aromă din mâncare pot fi regăsite și în bere. Dacă doriţi să aflaţi mai multe despre stilurile de bere, daţi o fugă la Bistro GUXT, unde oferta de bere este foarte diversă pentru un restaurant.

Încercați să creați o punte imaginară între bere și mâncare, legând gusturi, arome și calități similare ambelor. De exemplu, o witbier (bere din grâu belgiană), care este infuzată cu coriandru și coji de citrice, poate fi asociată cu un curry din Asia de Sud-Est, care prezintă arome similare.; o bere stil dubbel cu un tajin de miel gătit cu curmale și prune uscate; o bere stil stout cu o friptură la grătar; cârnați afumați cu o rauchbier; o IPA americană, ce conţine arome citrice, cu un pui cu lămâie și tarhon. Trasarea acestor punți imaginare este, după mine, modalitatea cea mai simplă de a face o asociere reușită; ea adună laolalte elemente comune care se ajută și se întăresc reciproc, spre avantajul papilelor dvs.

Principiul echilibrului

Realizarea unui echilibru corect este încă unul dintre principiile de asociere dintre bere si mancare. Există unele preparate culinare cu arome și gusturi foarte puternice, iar a le însoți cu o bere cu la fel de mult caracter este o greșeală. O bere cu conținut mare de alcool nu poate fi combinată cu o mâncare iute și picantă. Alăturarea lor este prea mult pentru aproape oricine, căci alcoolul accentuează iuțeala… este ca și cum ați arunca gaz peste foc.

Puteți combina însă gusturile și aromele într-un alt mod. Folosiți-vă de contraste. Veți reuși mai uşor dacă mâncarea are o caracteristică foarte pregnantă, cum ar fi un gust puternic sărat sau iute, ori dacă este foarte grasă. În cazul acesta, prima regulă este să folosiți o bere cu conținut mai mic de alcool.

Un alt exemplu este cel al unui preparat însoțit de un sos gras și cremos. El se va potrivi cu o bere amăruie, una care poate “tăia” grăsimea sosului: o IPA este perfectă. Chiar vă puteți juca puțin încercând să potriviți aromele din sos cu cele din tipuri diferite de IPA.

O hefeweissen (bere din grâu germană) cu circa 5% alcool va echilibra cu aroma sa de banane și cuișoare, ca și cu gustul plăcut, dulce-acrișor-amărui, mâncarea thailandeză iute și aromată; un stout mai dulce va echilibra un pui jerk, în stil caraibian; o pale ale face treabă bună cu un cheeseburger; o bere acrişoară echilibrează peștele afumat; o brânză albastră foarte sărată este echilibrată de un weizenbock; sățiosul și grasul foie-gras de o kristall weizen; pieptul de rață, care este mai gras, de o bere cu fructe, acrișoară și dulce.

Principiul accentuării

Uneori puteți combina berea cu mâncare astfel ca să lucreze împreună într-un mod neașteptat, accentuând concomitent propriile caracteristicile și plăcerea dvs. Cu alte cuvinte, veți primi mai mult de la mâncare și băutură combinate decât dacă le-ați fi gustat independent una de alta.

O bere acrişoară şi dulceagă de cireșe pune în evidență aromele fructate din ciocolata neagră; o imperial IPA potențează prin amăreala ei dulceața unui piure de morcovi, a unei supe-cremă de morcovi sau a unei plăcinte cu morcovi; o barley wine, cu notele sale de stafide și alcool, acționează ca un chutney lichid lângă o brânză cu mucegai nobil albastru; o rauchbier, cu notele sale afumate și sărate, se va simți bine alături de un somon la grătar, stropit cu puțin suc de lămâie; o oatmeal stout merge excelent cu un mușchi de vită servit cu sos de hrean, căci atât sosul cât și notele dulci și de cafea ale berii scot în evidență gustul cărnii.

Principiul locului comun

Important printre principiile de asociere dintre bere si mancare este cel al locului comun de provenienţă. Căutați să combinați mâncarea locală cu cele mai populare beri produse în mod tradițional în aceeași regiune și veți afla că merg bine împreună, în mod aproape natural. Aceste asocieri au devenit naturale printr-un proces, aproape instinctiv, desfăşurat de localnici timp de zeci sau sute de ani, pentru a potrivi berea și mâncarea pe care le aveau la îndemână în mod firesc.
O bere bitter englezească merge bine cu brânză cheddar; o weissbier bavareză cu o pereche de weisswurst (cârnați albi, din carne de vițel) din aceeași regiune; o pale ale americană cu tacos; o helles din München cu un pretzel (covrig bavarez); o pilsner italiană cu pizza; berile trapiste cu brânzeturile trapiste şamd.

Principiul intensității și a robusteței

Un alt principiu important de asociere a berii cu mâncarea este cel care ţine cont de intensitatea gustului şi de corpolenţa berilor. Aceste caracteristici pot fi extrem de diferite de la o bere la alta. Este o mare diferență nu doar de intensitate și complexitate de gust între o bere pilsner și o bere tripel, ci și una de corpolență și de carbonatare.
Nu puteți servi o delicată bere saison cu un tort de ciocolată, căci berea va fi copleșită total și va părea acră; la fel, nu puteți asocia un piept de pui poșat delicat, în lapte, cu o bere imperial stout, robustă și cu gust pregnant, căci berea va domina complet mâncarea.

Dar delicata saison va merge bine alături de puiul poșat, în timp ce ciocolata se va potrivi bine cu o imperial atout. Potriviți întotdeauna o bere delicată cu o mâncare delicată și o bere robustă cu un preparat robust.

În determinarea robusteței conținutul de alcool poate fi un indiciu prețios. Dacă o bere are peste 7% alcool, nu o asociați cu preparate delicate ca pește, paste, ouă, unele salate etc.

Pariez că ați auzit adesea “vinurile roșii merg cu carnea/sosurile roșii, iar cele albe cu carnea/sosurile albe”. Lucrul aceste nu este întotdeauna valabil, dar este aplicabil ca regulă generală.
Există o regulă similară și în ce privește berile. Mâncărurile robuste, cele cu sosuri grele și închise la culoare și gătite cu carne roșie, merg bine cu beri robuste, închise la culoare. Și viceversa.
În această ultimă afirmație există la fel de mult adevăr ca și în cea anterioară. Ambele aserţiuni sunt contrazise în multe situații, funcție de cum sunt asezonate sosurile, sau de metoda prin care este gătit ingredientul principal din preparatul culinar. Totuși, pot fi puncte de plecare în stabilirea vinului, sau a berii cu care se poate asocia mâncarea.

Cum exemplele sunt folositoare, voi da și aici unul. Nu puteți asocia o bucată de file de păstrăv, ușor asezonată și gătită rapid pe grătar, cu o imperial IPA; după primele guri de bere nici nu veți mai simți mâncarea.
La fel, este mai bine să nu asociaţi cârnați de porc afumați şi rumeniți pe grătar, cu o bere pilsner; va fi ca și cum ați bea apă după ei: veți pierde ocazia de a avea o experiență deosebită.

Principiul celor cinci gusturi

Foarte important între principiile de asociere dintre bere si mancare este cel care ţine cont de cele cinci gusturi. Acestea sunt acru, amar, dulce, sărat și umami.

Umami este mai greu de definit. Este conceput ca fiind gustul ce redă calitatea unui preparat culinar de a fi delicios. Alimente care conțin în mod natural umami sunt cele ca sos de soia, carne, brânzeturi maturate, ciuperci, sos de stridii etc., toate acestea dând cu adevărat gust mâncării.
Unii specialiști sunt de părere că berea conține deja umami în mod firesc, ca rezultat al malțificării cerealelor și al acțiunii unora dintre drojdii. Acest lucru este important, căci umami are calitatea de a potența gustul și de a-i da complexitate și adâncime. Cei ce gătesc cu bere au observat că berea poate potența gustul multor alimente.

Gustul amărui poate fi îmblânzit de alimentele sărate și grase.

Berile dulci se potrivesc bine cu preparatele picante, sărate și iuți, sau cu cele cu aceeași intensitate de dulceață.

Există beri uşor picante care merg de minune cu branzeturi cu gust blând şi vag dulceag, ca brie sau camembert, ori cu o plăcintă de mere sau de dovleac, sau chiar cu sărăţele.

Berile acre sunt răcoritoare și merg bine cu alimentele grase și sărate.

Observați că berile merg bine, indiferent de gustul lor predominant, cu alimentele sărate. Carbonatarea dă berii puterea de a curăța de sare papilele gustative, având un efect răcoritor, care contracarează senzația de sărat.

Iuțeala nu este un gust, conform specialiștilor, ci doar o senzație de ardere pe care o lasă unele ingrediente, în special ardeii iuți, hreanul, muștarul, wasabi-ul, ghimbirul și diferitele tipuri de piper. O bere puternic carbonatată va irita aceste arsuri, agravându-le. La fel, o bere amară va fi distorsionată de iuțeală și va deveni neplăcută.

Alimentele iuți merg bine cu berile care „calmează” senzația de ardere, cele mai slab carbonatate și mai dulci. Dacă la mâncare se adaugă și un alement răcoritor, ca un sos de iaurt, avocado, mentă, asocierea cu berea este și mai bună.

Principiul carbonatării

Carbonatarea berilor este un element extrem de important atunci cand abordati principiile de asociere dintre bere si mancare. Dacă cineva m-ar întreba de ce berea se potrivește mai bine cu mâncarea, răspunsul meu ar fi ori unul lung, împănat cu multe explicații, sau unul foarte scurt, format dintr-un singur cuvânt: carbonatarea.

Am detaliat mai sus de ce carbonatarea este atât de importantă, dar nu ezit să repet: preparatele grase lasă în cavitatea bucală un „covor” de grăsime, care acoperă papilele gustative. Deși grăsimea este un bun transportor al gusturilor și aromelor, acesta fiind unul dintre motivele pentru care preparatele culinare sunt cu atât mai gustoase cu cât conțin mai multă grăsime (până la o limită, desigur), în acest caz ea acționează ca o izolație care atenuează gusturile și aromele. Datorită carbonatării, berea este capabilă să curețe stratul izolator și să împrospăteze papilele gustative. Acestea, curate și răcorite, proaspete ca nişte atleţi care tocmai au terminat recuperarea fizică, sunt gata să primească o nouă porție de gusturi și arome.
Alegeți pentru alimentele însoțite de sosuri grase beri cu carbonatare vivace, cum sunt cele din grâu, sau cele din stilul Pale Ale.

Principiul spiritului de aventură

În final, ultimul, dar poate cel mai important dintre principiile de asociere dintre bere si mancare se referă la elementul subiectiv, cel care ţine de firea şi personalitatea fiecăruia. În definitiv, degeaba îţi argumentează cineva că o asociere este perfectă, dacă nu o simţi astfel tu însuţi.

Nu uitați că suntem diferiți unii de alții. Fiecare simțim altfel gusturile și aromele și fiecare avem preferințele noastre şi punctele noastre de referinţă. Toate principiile expuse mai sus sunt corecte și folositoare, dar s-ar putea să nu vi se potrivească pe de-a-ntregul. De aceea, luați-le doar ca niște indicații generale, nu ca pe reguli imuabile. Este posibil să aveți revelații gastronomice tocmai fiindcă le călcați din când în când.

Începeți masa cu o bere care vă place mult și alegeți o mâncare care vă place. În cel mai rău caz, dacă chiar nu merg deloc una cu cealaltă, beți între ele câteva înghițituri de apă sau mestecați o bucățică de pâine.
De asemenea, fiți îndrăzneți. Încercați și iar încercați. Vă veți distra copios și veți învăța imens din această joacă.

Iată şi câteva exemple care urmează principiile de asociere a berii cu mâncarea, pe care le puteţi verifica vizitând Bistro GUXT:
Tarta de ciocolată, cafea şi migdale – bere Kasteel Barista Chocolate Quad
Creveţi cu sos picant de lapte de cocos – bere Schneider Weisse TAP 1

Nota:
În cazul în care doriţi să verificaţi principiile de asociere dintre bere si mancare, în meniul de băuturi de la Bistro GUXT găsiți în permanență cel puțin 35 de beri diferite, de bună și foarte bună calitate, unele dintre ele brasate în micro berării, provenind din România, Belgia, Germania, Cehia şi Anglia.